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Mehl Alternativen deutsche / amerikanische Rezepte
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Flour
Flour is a fine powder made by grinding various grains. It is most commonly made from wheat, but other grains, such as rye, spelt, and corn, can also be used. Flour has 5 major functions in baking.
• It provides backbone and structure to baked goods;
• It provides a characteristic texture and appearance that is derived from the type of flour used;
• It adds flavor, which comes from the different grains used;
• It provides nutrition (proteins, carbohydrates, fats, minerals, and vitamins);
• It acts as a binding and absorbing agent, since flour absorbs liquid instead of dissolving.
Some flours (such as wheat and spelt) contain proteins, called gluten. Gluten gives structure and strength to baked goods. For gluten to develop, it must first absorb water. Then, as the dough or batter is kneaded or mixed, the gluten forms long, elastic strands. As the dough or batter is leavened (through yeast or chemical leavening agents, such as baking powder and baking soda), the elastic strands capture the gases in tiny pockets, and we say the product "rises." When the product is baked, the gluten solidifies and gives structure to the product.
In the United States, wheat flour is designated by the amount of gluten content it contains. In Germany, however, flour is designated by number, representing the amount of ash found in 100 grams. This becomes a problem for the baker trying to use a german recipe. So, below we provide a list of common flours used in german baking, as well as the U.S. equiavalent.
Common Flours Used in German Baking
Pastry Flour (Flour Type 405)
Germany's Flour Type 405 is equivalent to pastry flour. Pastry flour is made from soft wheat and has a gluten content of 8-10%. It is soft and ivory in color. Because of its low gluten content, it is best used for baked goods that should have a soft consistency yet still needs some structure, such as muffins, buscuits, pie crust, tart dough, cookies, some sweet yeast doughs, etc.
Pastry flour is available in the U.S. in health food stores, specialty stores, and mail-order businesses. To make a flour with the same gluten content as pastry flour, combine 1 1/3 cups (185g) all-purpose flour and 2/3 cup (90g) cake flour (which is available in most markets and has a gluten content of 6-8%).
All Purpose Flour (Flour Type 550)
Germany's Flour Type 550 is equivalent to all-purpose flour. All-purpose flour is made from a blend of hard and soft wheats and has a gluten content of 9-11%. It can be bleached or unbleached, which are interchangeable (bleached flour is whiter and has less vitamin E than unbleached flour).
All-purpose flour is used mainly in home baking because it is the most versatile flour. It can be used in baking a large variety of goods. However, breads won't be as chewy as if bread flour was used. Likewise, cakes won't be as tender as if cake flour was used. All-purpose flour is not typically used by professional bakers.
Bread Flour (Flour Type 812)
Germany's Flour Type 812 is equivalent to bread flour. Bread flour is made from a hard wheat and has a gluten content of 11-13%. It is pale yellow when first milled and turns off-white with aging. It feels slightly granular when rubbed between your fingers.
This is the best flour to use for breads and hard rolls. Its high gluten content gives bread the structure needed to rise and hold its shape.
High Gluten Flour (Flour Type 1050)
High gluten flour is a white flour made from hard wheat and contains at least 13-14.5% gluten. It is best used in conjunction with other grains and flour to provide more structure. It is also good for breads that are extra elastic such as bagels and pizza.
High-gluten flour should not be confused with vital wheat gluten, a pure gluten powder that can be used in small amount to strengthen weak flour.
To make high gluten flour, all-purpose and bread flours can be supplemented with vital wheat gluten. Vital wheat gluten is found in small bags at specialty and natural food stores. Follow the instructions on the package of the vital wheat gluten for proper proportions.
Whole Wheat Flour (Flour Type 1600)
Germany's Flour Type 1600 is equivalent to whole wheat flour. It is brown in color and is derived from the whole wheat kernel, including the germ and bran. It is more flavorful than white flours which do not include the germ. Because the germ is included, there are more nutrients, fiber and fat in whole wheat flour.
When used in bread baking, it gives a nutty flavor and a denser texture when compared to white flours. Bread made from whole wheat flour is heavier and does not rise as high as breads made from white flour, so often a combination of whole wheat and white flours are used.
Rye Flour (Roggen Mehl 1150)
Germany's Roggen Mehl Number 1150 is equivalent to a medium to dark rye flour. Rye flour is darker than flours made from wheat and it has higher amounts of vitamins B and E.
Rye flour is used most often for breads and bread rolls. It imparts a slightly sour flavor to breads. Breads made with rye flour have a longer shelf life and taste fresh longer than breads made with wheat flours. It is also often combined with other flours because of its low gluten content.
Pumpernickel Flour (Roggen-Vollkornmehl)
Germany's Roggen-Vollkornmehl flour is equivalent to pumpernickel flour or a whole rye meal. It is a flour made from the whole rye grain, including the bran and germ.
Breads made with whole rye flour are hearty, with a slight sour flavor, and have a grainy texture. Whole rye flour is often combined with rye flour or other wheat flours to produce a smoother and lighter taste.
White Spelt Flour (Dinkel Mehl 630)
Germany's Dinkel Mehl 630 is equivalent to white spelt flour. It is a flour made from finely milled spelt grain. In Germany, it is often used instead of Flour Type 405. It is excellent for bread baking, but is usually combined with other flours because of its high gluten content. Also, because it is high gluten content, bread doughs made with 100% spelt flour can quickly become over-kneaded, resulting in a tough, dry product.
Whole Spelt Flour (Dinkel-Vollkornmehl)
Germany's Dinkel-Vollkornmehl is equivalent to whole spelt flour. It is a flour made from the whole spelt grain.
Lecker Hefezopf Rezept
1 kg Weizenmehl, gutes 405-er
500 ml Milch, lauwarme
100 g Zucker
42 g Hefe (1 Würfel)
150 g Butter, weiche
2 TL Salz
2 Ei(er)
1 EL Zitronenschale, gerieben oder 5 Tropfen Bittermandelaroma
1 Ei(er) zum Bestreichen
2 EL Hagelzucker
Für einen Zopf von 500 g einfach die Mengenangaben halbieren. (ach nee)
Mehl in eine große Schüssel sieben. Milch leicht erwärmen und in einen Rührbecher gießen. Zucker und zerbröckelte Hefe dazu und alles zusammen so gut verrühren, bis sich die Hefe weitgehend aufgelöst hat. Zitronenschale, oder Bittermandelöl und Eier dazugeben und alles zusammen gut verquirlen. Am besten kurz mit einem Zauberstab, ansonsten mit dem Handmixer.
Diese Flüssigkeit in einem Schwung zum Mehl gießen, weiche Butter und Salz dazu und sofort alles zusammen kräftig verkneten.
Ein Vorteig ist nicht notwendig und auch nicht wünschenswert. So lange kneten, bis der Teig elastisch und glatt ist. Von Hand etwa 10 Min., mit der Küchenmaschine entsprechend weniger. Wer möchte, kann natürlich noch Rosinen dazugeben. Mit einem feuchten Küchentuch (damit der Teig oben nicht antrocknet) abdecken und um das Doppelte aufgehen lassen. (Kann 2 Stunden dauern.)
Der Teig lässt sich auch sehr gut im BBA, Programm 'Teig kneten', herstellen. Das dauert etwa 1 Stunde und 20 Minuten und verringert natürlich die Gehzeit erheblich. Allerdings geht das nur mit der Hälfte der Zutaten.
Eine Backunterlage mit Mehl bestreuen und den gegangenen Hefeteig darauf geben und diesen von Hand nochmals durchkneten.
Nun kommt das Formen.
Man kann den Zopf aus drei Strängen flechten, oder so:
Den Teig in zwei Hälften teilen. Daraus möglichst lange, an den Enden zugespitzte Rollen formen. Beide Rollen spiralenförmig umeinander schlingen. Am besten in der Mitte beginnen und zu den Enden hinarbeiten. Ziemlich straff drehen. Nun hat man einen spiralenförmigen Strang. Diesen an beiden Enden halten und so gedreht wie er ist, nochmals spiralenförmig fest umeinander schlingen. Der Zopf hat sich nun optisch sehr verkleinert und sieht an einem Ende viel schmaler aus. Das ist gewünscht und richtig. Durch diese einfache Form des Wickelns sieht er aus wie ein schön geflochtener Zopf (Achtung, erfordert etwas Übung) und er wird bombastisch aufgehen.
Den Zopf diagonal auf das gefettete, oder mit Backpapier ausgelegte Backblech legen. Nun ein ganzes Ei sehr gut verquirlen, am besten mit Hilfe des Mixers, und eine Prise Zucker und Salz zugeben. Das ist sehr wichtig, weil der mit Ei bestrichene Zopf dann nicht schwarz wird beim Backen. Nach Wunsch schön dick mit Hagelzucker bestreuen.
Jetzt sollte er nochmals 30 Min. gehen.
Zwischenzeitlich den Backofen auf 160 °C Heißluft vorheizen. Manche empfehlen Ober- und Unterhitze, da der Zopf bei Heißluft schneller trocken werden kann, weil er zu schnell aufgeht und dadurch zu viel Luft in den Teig kommt. In diesem Fall den Backofen auf 180 °C vorheizen, weil der Zopf bei Ober-/Unterhitze eine höhere Temperatur braucht.
Auf die mittlere Schiene des Ofens schieben und etwa 30 - 35 Minuten backen. Der Zopf sollte eine karamellfarbene Bräunung haben. Ob er wirklich durchgebacken ist, lässt sich leicht feststellen. Einfach mit dem gekrümmten Finger gegen die Unterseite klopfen. Klingt es hohl, ist er fertig.
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Jacques Torres Chocolate Chip Cookies may be some high maintenance
cookies, but you will NEVER taste a better cookie. EVER. Really, EVER.
Ingredients
2 cups, minus 2 tablespoons (8 1/2 ounces) cake flour
1 2/3 cups (8 1/2 ounces) bread flour
1 1/4 teaspoons baking soda
1 1/2 teaspoons baking powder
1 1/2 teaspoons coarse salt
2 1/2 sticks (1 1/4 cups) unsalted butter
1 ¼ cups (10 ounces) light brown sugar
1 cup plus 2 tablespoons (8 ounces) granulated sugar
2 large eggs
2 teaspoons natural vanilla extract
1 ¼ pounds bittersweet chocolate disks or fèves at least 60 percent cacao content (see note)
Sea salt
Instructions
Note: click on times in the instructions to start a kitchen timer while
cooking.
-
In a bowl, combine the two flours, baking soda, baking powder and salt.
-
Using your stand mixer, cream the butter and sugars together for 5
minutes. You want the mixture to be significantly lighter than when you
started. -
Add the eggs in one at a time, making sure they are mixed in well
after each one. Don't worry about over-mixing yet, there is no flour in
the bowl. -
Add in the vanilla. Lower the speed and add in the flour mixture
for just a few seconds until it is mixed in. This is when you should
worry about over-mixing, -
Add in the chocolate fèves and mix carefully with spatula to
prevent breakage. -
Take the bowl off the stand mixture and cover the dough with
plastic wrap as if it was a guacamole. Letting air get to the dough will
dry it out in a bad way. -
Refrigerate for 36 hours. Technically you could for 24, but trust
me go for 36. -
Preheat your oven to 350 degree F or 176C.
-
Using a 2 tablespoon scoop, put them onto a baking sheet.
-
Sprinkle the tops with sea salt. I love Maldon Sea Salt.
-
Bake for 11-13 minutes.
-
Let them cool for 5-10 minutes.
-
Best enjoyed warm.
This made 55 cookies for me, 39 of which we froze for later use! It
is the gift that keeps on giving.
Alternately, here is text from the original recipe for larger
cookies: Scoop 6 3 1/2-ounce mounds of dough (the size of generous golf
balls) onto baking sheet, making sure to turn horizontally any chocolate
pieces that are poking up; it will make for a more attractive cookie.
Sprinkle lightly with sea salt and bake until golden brown but still
soft, 18 to 20 minutes.
Zutaten
- 2 Becher minus 2 EL Mehl
- 1,67 Becher Brotmehl (mit stärke selber mischen?)
- 1,25 TL Natron
- 1,5 TL Backpulver
- 1,5 TL grobes Salz
- 2.5 Becher Butter
- 1,25 Becher brauner Zucker
- 1 Becher plus 2 EL Zucker
- 2 Eier
- 2 TL Vanilleextrakt
- 567g zartbitter Schokostückchen
- Grobes Meersalz zum Bestreuen
Zubereitung
- Mehl, Natron, Backpulver und Salz zusammen mischen
- Butter und Zucker für ~ 5 Minuten zusammenschlagen
- Eier nacheinander hinzufügen, bis sie gut vermischt sind
- Vanilleextrakt hinzufügen
- Mehl bei niedriger Geschwindigkeit hinzufügen und nicht zu lange mischen
- Schokostückchen hinzufügen und unterheben
- in Tüte für ~36 Stunden im Kühlschrank kaltstellen
- Ofen auf 176C vorheizen
- etwa 2 EL Teig pro Cookie auf einem Backblech geben
- mit Salz bestreuen
- 11-13 Minuten backen
- 5-10 Minuten abkühlen lassen
ergibt etwa 55 Cookies
6 Portionen
600 g Mehl
40 g Hefe
250 ml Milch, lauwarme
100 g Butter
2 Ei(er)
60 g Zucker
1 Prise(n) Salz
1/2 Zitrone(n), abgeriebene Schale
1 Pkt. Vanillezucker
Rosinen oder Mandeln für Auge, Nase, Mund usw.
Eigelb, zum Bestreichen
Arbeitszeit: ca. 30 Min. Ruhezeit: ca. 1 Std. / Schwierigkeitsgrad: simpel / Kalorien p. P.: keine Angabe
Das Mehl in eine Schüssel sieben und eine Mulde hineindrücken. Die Hefe hineinbröckeln und mit der lauwarmen Milch und etwas Mehl zu einem Vorteig verrühren.15 Minuten zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen.
Die Butter zerlassen und mit den Eiern, Salz, Zucker, Zitronenschale, Vorteig und dem gesamtem Mehl zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Nochmals 15 Minuten gehen lassen.
Den Teig ca. 1cm dick ausrollen und Weckmänner ausschneiden/formen. Rosinen hineindrücken und die Männer mit verquirltem Eigelb bestreichen. Weitere 15 Minuten gehen lassen. Den Backofen auf 210°C vorheizen. Die Weckmänner auf der mittleren Schiebeleiste 10-15 Minuten backen.(Heißluft ca. 180°C, kann auf allen Ebenen gebacken werden)
250g Butter oder Margarine (vorzugsweise Margarine)
150g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
1 Prise Salz (besser weniger)
4 EIer
500g Mehl (oder Instant Haferflocken)
1 TL Backpulver
3/8l Wasser (375ml)
2-3EL Honig (oder Sirup)
Nach dem Backen mit Puderzucker bestreuen.
1kg Mehl + Mehl zum Durchkneten (ca. 100-200g)
150g Zucker
1 EL Vanillezucker
(150g Butter)
500ml Milch (warm)
1 Würfel Hefe
1 gute Prise Salz
Immer gut gehen lassen!
Backen bei 180°C ca. 60 Minuten
ca. 15 Minuten bei ausgeschaltetem Ofen
Vor dem Abbacken mit 1 Eigelb + 3EL Milch verquirlen und bepinseln.
Teig:
1 Becher Sahne
1 Becher Zucker
2 Becher Mehl
4 Eier
1 Prise Salz
2-3 gestrichene TL Backpulver
Nicht zu lange verrühren.
10-12 Minuten vorbacken bei 200°C (180°C Umluft)
Belag:
150g Mandelblättchen (oder andere Nüsse)
125g Butter
1 Becher Zucker
3 EL Milch
Erhitzen, dann über den Teig gießen.
Ca. 15 Minuten fertigbacken.
Rezept für 12 Personen
6 Pfund Schweinefilet in Scheiben anbacken mit etwas Fett
Fleisch in eine feuerfeste, flache Form geben
Im Fleischfond 3 gehackte Zwiebeln, 1-2 Knoblauchzehen (gehackt) anbräunen,
mit 3 großen Bechern Sahne,
1-2 Joghurt,
4 große Tartarkäse (oder Bresso o.ä.),
Senf,
Kräuter nach Belieben,
etwas Sojasauce,
Pfeffer und Salz,
evtl. 1-2 EL Mondamin zum Binden
verrühren,
die Masse über das mit Pfeffer und Salz gewürzte Fleisch gießen.
45 Minuten bei 180°C (160°C Umluft?) in Backofen überbacken. Nach einer halben Stunde mit Parmesan bestreuen.
500g Mehl
500g Quark
6 EIer
1 Päckchen Backpulver
200g Zucker
(keine Rosinen!)
Puderzucker zum Bestäuben
Öl zum Ausbacken
250g Palmin in warmen Wasserbad auflösen, dann mit
6 EL Kakao und
6 EL Milch verrühren. Die Masse darf nicht heiß werden, da sich das Fett sonst scheidet. Ist sie ganz glattgerührt,
6 EL Zucker,
2 verschlagene Eier,
1 EL Pulverkaffee (oder mehr) und
2 Päckchen Vanillezucker hinzugeben.
In eine mit Pergamentpapier ausgelegte Kastenform eine Schicht dieser Schokoladenmasse füllen und darauf eine Schicht feiner Kekse (Butterkekse) legen. Diesen Vorgang einige Male wiederholen. Die letzte Schicht soll aus Keksen bestehen. Die Kekstorte über Nacht erstarren lassen (Kühlschrank), dann stürzen und in Scheiben schneiden.
Teig:
200g Butter
200g Zucker
4 Eier
4 EL Wasser
400g Mehl
1 Päckchen Backpulver
1 EL Kakao
2 Gläser (2l) Sauerkirschen
Teig herstellen, fertigen Rührteig teilen. Eine Hälfte mit Kakao verrühren. Erst den hellen, dann den dunklen Teig auf ein Backblech streichen und mit gut abgetropften Sauerkirschen belegen. 40 Minuten bei 200°C (180°C Umluft) backen. Boden gut abkühlen, mit Buttercreme bestreichen.
Buttercreme:
1 Päckchen Vanillezudding
1/2l (oder etwas mehr) Milch
200-250g Butter
Schokoladenguß:
2 EIer
2 EL Kakao
2 EL Zucker
100-150g Palmin
100-150g Blockschokolade
Eier, Zucker, Kakao schaumig rühren. Schokolade und Plamin zergehen lassen und unter die Eiermasse rühren. Masse über Buttercreme verteilen. Erhärten lassen und dann aufteilen.
Zutaten:
4 große Knoblauchzehen, möglichst frisch
2 große Eigelbe
1 TL scharfen Senf
1 Prise Salz
weißer Pfeffer
1/4 Liter Olivenöl
1 1/2 EL Zitronensaft
Alles sollte ZImmertemperatur haben.
Zubereitung:
Durchgepreßte Knoblauchzehen, Eigelbe, Senf, Salz, Pfeffer in einer großen Schüssel mit dem Schneebesen schaumig rühren.
Öl erst tropfenweise, später in größeren Dosen zugeben. Zum Schluß Zitronensaft unterrühren.
6 Eier
250g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
400g gemischte Nüsse
2 gehäufte EL Paniermehl
2 gestrichene TL Backpulver
Eier, Zucker, Vanillezucker KURZ verrühren, Nüsse und Paniermehl und Backpulver vermischt zugeben und gut verrühren
Backzeit 55-65 Minuten bei 175°C (Ober/Unterhitze?)
300g Margarine
275g Zucker
1Päckchen Vanillezucker
1 Fl. Rum Aroma
1 Prise Salz
5 Eier
375g Weizenmehl
4TL Backpulver
ca. 3EL Milch
2/3 weiß
1/3:
20g Kakao
20g Zucker
2-3EL Milch
Backen:
Ober- Unterhitze 175-200°C (vorgeheizt)
Heißluft 160-170°C (nicht vorgeheizt)
Gas 2-3 (nicht vorgeheizt)
50-65 Minuten Backzeit
Knetteig:
250g Mehl
125g Butter
125g Zucker
20g Kakao
1 Ei
1 Päckchen Backpulver
Knetteig herstellen, 1/2 in eine gefettete Springform geben, andere Hälfte als Streusel über die Füllung
Quarkfüllung
500g Quark
125g Butter
125g Zucker
1 Päckchen Zucker
1/2 Päckchen Vanillepuddingpulver
3 Eier
3EL Zitronensaft
3 Eiweiß steifschlagen
Die restlichen Zutaten miteinander verrühren. Eischnee unterheben.
Masse auf den Teig geben, Streusel drüber streuen.
Backen:
ca. 60 Minuten bei 180°C